УТВЕРЖДЕНО
приказом МБОУ «Междуреченская СШ №6
от 27 сентября 2024 г. № 33/6

ПОЛОЖЕНИЕ
о бракеражной комиссии МБОУ «Междуреченская СШ №6»
1. Общие положения
1.1. Настоящее положение о бракеражной комиссии МБОУ «Междуреченская СШ
№6» (далее соответственно – Положение, образовательная организация) разработано в
соответствии с Федеральным законом от 29.12.2012 № 273-ФЗ «Об образовании в
Российской Федерации», санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами СанПиН
2.3/2.4.3590-20, Методическими рекомендациями к организации общественного питания
населения (МР 2.3.6.0233-21) (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав
потребителей и благополучия человека 2 марта 2021 г.), Постановлением Главного
государственного санитарного врача РФ от 28 сентября 2020 г. N 28 «Об утверждении
санитарных правил СП 2.4.3648-20 "санитарноэпидемиологические требования к
организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи", ГОСТ
31986-2012 «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания».
1.2. Положение составлено для контроля за качеством приготовления пищи,
соблюдением технологии приготовления пищи и выполнением санитарно-гигиенических
требований.
1.3. Положение определяет компетенцию, функции, задачи, порядок формирования и
деятельности бракеражной комиссии.
2. Порядок создания бракеражной комиссии
2.1. Комиссия состоит не менее чем из 3-х человек. В состав бракеражной комиссии
входят:
- представители администрации (директор и или его заместитель) – председатель
Комиссии,
- социальный педагог, учителя
- заведующий производством (или кладовщик),
- представитель бухгалтерии
- иные лица – приглашенные специалисты (при наличии медицинской книжки, знаний
критериев оценки качества блюд и не имеющих ограничений по медицинским
показаниям).
Персональный состав комиссии и сроки ее полномочий утверждаются приказом
руководителя образовательной организации.
2.2. Отсутствие отдельных членов бракеражной комиссии не является препятствием
для ее деятельности. Для надлежащего выполнения функций комиссии достаточно не
менее двух ее членов.
2.3. Члены комиссии работают на безвозмездной основе
2.4. При необходимости в состав бракеражной комиссии приказом руководителя
образовательной организации могут включаться работники, чьи должности не указаны в

пункте 2.1 настоящего Положения, а также специалисты и эксперты, не являющиеся
работниками образовательной организации.
2.5. Председатель бракеражной комиссии является ее полноправным членом. В случае
равенства голосов при голосовании голос председателя бракеражной комиссии является
решающим.
3. Основные цели и задачи бракеражной комиссии
3.1. Бракеражная комиссия создается с целью осуществления постоянного контроля
качества готовых блюд, приготовленных в пищеблоке образовательной организации.
3.2. Задачи бракеражной комиссии:
 контроль массы всех готовых блюд (штучных изделий, полуфабрикатов,
порционных блюд, продукции к блюдам);
 органолептическая оценка всех готовых блюд (состав, вкус, температура, запах,
внешний вид, готовность).
3.3. Возложение на бракеражную комиссию иных поручений, не соответствующих
цели и задачам ее создания, не допускается.
3.4. Решения, принятые бракеражной комиссией в рамках имеющихся у нее
полномочий, содержат указания, обязательные к исполнению всеми работниками
образовательной организации либо теми, кому они непосредственно адресованы, если в
таких решениях прямо указаны работники образовательной организации.
4. Права и обязанности бракеражной комиссии
4.1. Бракеражная комиссия вправе:
 выносить на обсуждение конкретные предложения по организации питания;
 ходатайствовать
о поощрении или наказании работников пищеблока
образовательной организации;
 находиться в помещениях пищеблока для проведения бракеража готовых блюд.
4.2. Бракеражная комиссия обязана:
 ежедневно являться на бракераж готовой пищевой продукции за 20 минут до
начала раздачи;
 добросовестно выполнять возложенные функции: отбирать пробы готовой пищевой
продукции, проводить контрольное взвешивание и органолептическую оценку;
 выносить одно из трех обоснованных решений: допустить к раздаче, направить на
доработку, отправить в брак;
 ознакомиться с меню, таблицами выхода и состава продукции, изучить
технологические и калькуляционные карты приготовления пищи, качество которой
оценивается;
 своевременно сообщить руководству образовательной организации о проблемах
здоровья, которые препятствуют осуществлению возложенных функций;
 осуществлять свои функции в специально выдаваемой одежде: халате, шапочке,
перчатках;
 перед тем как приступить к своим обязанностям, вымыть руки и надеть специальную
одежду;
 присутствовать на заседании при руководителе образовательной организации по
вопросам расследования причин брака готовых блюд;
 фиксировать результаты бракеража в учетных документах: в журнале бракеража
готовой кулинарной продукции и акте (при выявлении брака).
4.3. Члены бракеражной комиссии несут персональную ответственность за
выполнение возложенных на них функций и за вынесенные в ходе деятельности решения.

5. Деятельность бракеражной комиссии
5.1.
Деятельность
комиссии
регламентируется
настоящим
Положением,
действующими санитарными правилами, ГОСТ.
5.2. Для оценки контроля массы и органолептической оценки члены бракеражной
комиссии используют порядки, указанные в приложениях № 1 и 2 к настоящему
Положению.
5.3.
Работники образовательной
организации
обязаны
содействовать
деятельности бракеражной комиссии: представлять затребованные документы, давать
пояснения, предъявлять пищевые продукты, технологические емкости, посуду и т. п.
6. Заключительные положения
6.1. Настоящее положение является локальным нормативным актом, принимается на
общем собрании трудового коллектива и вводится в действие приказом директора.
6.2. Все изменения и дополнения, вносимые в данное Положение, оформляются в
письменной форме в соответствии с действующим законодательством Российской
Федерации.
6.3. Положение принимается на неопределенный срок.
6.4. После принятия Положения в новой редакции, предыдущая редакция
автоматически утрачивает силу

Приложение № 1
к Положению о бракеражной комиссии
МБОУ «Междуреченская СШ №6»
__
ПОРЯДОК
оценки контроля массы готовых блюд
Для контроля средней массы блюда надо взять электронные или циферблатные весы
с ценой деления 2 г и взвесить на них количество продукции, указанной в таблице 1.
Затем фактические показатели средней массы продукции надо сравнить с нормами выхода,
которые указаны в меню. Если масса имеет отрицательные отклонения, то продукция не
допускается к реализации. При вынесении решения учитывается допустимый предел
отклонения, указанный в таблице 2.
Таблица 1. Количество продукции, отбираемое для контрольного взвешивания
Что взвешивают
Штучные полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские и булочные изделия

В каком
количестве
10 шт.

Блюда:
из мяса, мяса птицы, рыбы, кролика, дичи с гарнирами и соусами;
из картофеля, овощей, грибов и бобовых;
из круп и макаронных изделий с жиром, сметаной или соусом;
из яиц, творога со сметаной или соусами;
мучные с жиром, сметаной и иными продуктами.
А также:

холодные и горячие закуски;

супы без мяса, мяса птицы, рыбы;

десерты, сладкие блюда с сахаром, сиропом, соусом или иными
продуктами






Сливочное масло, сметана, соусы
Голубцы, кабачки, помидоры, баклажаны и другие фаршированные
овощи

3 порции

10–20
порций
2 порции

Супы с мясом, мясом птицы, рыбой, морепродуктами

10 порций

Сладкие супы с фруктами, гарнирами и сметаной

3 порции

Бутерброды

10 шт.

Котлеты, биточки, бифштексы, шницели, тефтели, рулеты из мяса, мяса 10 шт.
птицы, рыбы, кролика, дичи, круп, овощей, оладьи, блинчики, блины, сладкие
порций
блюда, пирожки и другие кулинарные изделия, в том числе порционируемые

или

Горячие и
свежевыжатые

холодные

напитки

собственного

производства,

соки

3 порции
2 порции

Коктейли собственного производства
Нарезанные торты, штучные и нарезанные пирожные, рулеты с
начинками, кексы, мучные восточные сладости, пряники, коврижки, булочные
изделия, в том числе мучные кулинарные, конфеты

10 шт.

Таблица 2. Предел допускаемых отрицательных отклонений массы пищевой
продукции
Масса кулинарных
полуфабрикатов и изделий, блюд,
напитков, г или мл

Предел допускаемых отрицательных
отклонений
%

г или мл

5–50 включительно

10

–

50–100 включительно

–

5

100–200 включительно

5

–

200–300 включительно

–

10

300–500 включительно

3

–

500–1000 включительно

–

15

Приложение № 2
к Положению о бракеражной комиссии
МБОУ «Междуреченская СШ №6»
ПОРЯДОК
органолептической оценки готовых блюд
Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр
лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, еѐ цвет.
Затем определяется запах пищи. Запах определяется при затаѐнном дыхании. Для
обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный,
молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый.Специфический запах
обозначается: селѐдочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для неѐ
температуре.
При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из
сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая
проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного
запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого
отравления.
Для дачи органолептической оценки из общей емкости с готовой пищевой
продукцией отбирают бракеражную пробу для каждого члена комиссии.
Для дачи органолептической оценки используют методику, указанную в таблице 1.
Сначала оценивают блюда, имеющие слабовыраженный запах и вкус, затем приступают к
продукции с более интенсивными показателями, сладкие блюда дегустируют в
последнюю очередь. При дегустации проб продукции сохраняют порядок их
представления без возврата к ранее дегустируемым пробам. После оценки каждого
образца снимают послевкусие, используя нейтрализующие продукты (белый хлеб, сухое
пресное печенье, молотый кофе или негазированную питьевую воду).
Оценку продукции дает каждый член комиссии с помощью характеристик, которые
установлены в таблице 2. Общую оценку качества готовой продукции рассчитывают как
среднее арифметическое значение оценок всех членов комиссии с точностью до одного
знака после запятой. В случае обнаружения недостатков или дефектов оцениваемой
продукции проводят снижение максимально возможного балла в соответствии с
рекомендациями, приведенными в приложении А и Б к ГОСТ 31986-2012.
Таблица 1. Методика проведения оценки продукции
Продукция

Суп

Как оценивают
Для отбора пробы заправочных супов (щи, борщи, рассольники,
солянки и др.) содержимое емкости (кастрюли) осторожно, но тщательно
перемешивают и отливают в тарелку. Вначале ложкой отделяют жидкую
часть и пробуют. Оценку супа проводят без добавления сметаны. Затем
разбирают плотную часть и сравнивают ее состав с рецептурой (пример,
наличие лука, петрушки и т.д.). Каждую составную часть исследуют
отдельно, отмечая соотношение жидкой и плотной частей, консистенцию
продуктов, форму нарезки, вкус. Наконец, пробуют блюдо в целом с
добавлением сметаны, если она предусмотрена рецептурой. Основными
показателями качества прозрачных супов являются прозрачность,

концентрированный вкус, обусловленный наличием экстрактивных
веществ (для мясных и рыбных бульонов) и запах. При
органолептическом анализе прозрачных супов, прежде всего, обращают
внимание на внешний вид бульона, его цвет, отсутствие взвешенных
частиц, блесток жира. Все гарниры к супам пробуют отдельно, а те,
которые при подаче заливают бульоном, еще и вместе с ним. При оценке
качества супов-пюре содержимое емкости (кастрюли) тщательно
перемешивают черпаком и отбирают пробу супа. Затем, выливая ее
струйкой, оценивают текстуру (консистенцию): густоту, вязкость,
однородность, а также наличие плотных частиц и цвет. После этого
анализируют запах и пробуют суп. Гарнир к супам-пюре, который по
рецептуре не протирается, пробуют отдельно. При органолептической
оценке холодных супов оценивают их внешний вид и пробуют раздельно
жидкую и плотную части. Плотную часть разбирают и определяют ее
состав, проверяют тщательность очистки, правильность формы нарезки,
текстуру (консистенцию) овощей, мясопродуктов и рыбопродуктов. После
этого пробуют суп вначале без сметаны и затем со сметаной.
Соус

Определяют консистенцию, переливая тонкой струйкой и пробуя на
вкус. Затем оценивают цвет, состав, правильность формы нарезки,
текстуру наполнителей, а также запах и вкус

Вторые,
холодные
и
Блюда и изделия с плотной структурой после оценки внешнего вида
сладкие
блюда нарезают на общей тарелке на тестируемые порции
или изделия
Полуфабри
каты, изделия и
блюда
из
тушеных
и
запеченных
овощей

Отдельно тестируют овощи и соус, а затем пробуют блюдо в целом

Полуфабри
каты, изделия и
Вначале оценивают внешний вид – правильность формы нарезки, а
блюда
из
затем текстуру (консистенцию), запах и вкус
отварных
и
жареных овощей
Полуфабри
Продукцию тонким слоем распределяют по дну тарелки и
каты, изделия и
устанавливают отсутствие посторонних включений, наличие комков. У
блюда из круп и
макаронных изделий обращают внимание на их текстуру: разваренность и
макаронных
слипаемость
изделий
Полуфабри
Проверяют правильность разделки и соблюдение рецептуры;
каты, изделия и правильность подготовки полуфабрикатов – нарезку, панировку; текстуру;

блюда из рыбы

запах и вкус изделий

Оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно мясного изделия:
правильность формы нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем
Полуфабри
проверяют степень готовности изделий проколом поварской иглой
каты, изделия и
согласно текстуре (консистенции) и цвету на разрезе. После этого
блюда из мяса и
оценивают запах и вкус блюда.
птицы
Для мясных соусных блюд отдельно оценивают все составные
части: основное изделие, соус, гарнир; затем пробуют блюдо в целом
Холодные
блюда,
Особое внимание обращают на внешний вид блюда – правильность
полуфабрикаты,
формы нарезки основных продуктов, их текстуру
салаты
и
закуски

Сладкие
блюда

Учитывают групповые особенности блюд, а также:

у желированных блюд, муссов и кремов вначале определяют
состояние поверхности, вид на разрезе или изломе и цвет. Кроме того,
оценивают способность сохранять форму в готовом блюде. Особое
внимание обращают на текстуру, затем оценивают запах и вкус;

сладких горячих блюд (суфле, пудинги, гренки, горячие
десерты) вначале исследуют внешний вид – характер поверхности, цвет и
состояние корочки; массу на разрезе или изломе – пропеченность,
отсутствие закала. Затем оценивают запах и вкус

Мучные
кулинарные
полуфабрикаты
и изделия

Исследуют внешний вид: характер поверхности теста, цвет и
состояние корочки у блинов, оладьев, пирожков и т. д., форму изделия.
Обращают внимание на соотношение фарша и теста, качество фарша: его
сочность, степень готовности, состав. Затем оценивают запах и вкус

Обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку, цвет
и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша, толщину
Мучные
и форму
изделий.
Затем
оценивают
состояние
мякиша:
кондитерские и
пропеченность, отсутствие признаков непромеса, характер пористости,
булочные
эластичность, свежесть, отсутствие закала. После этого оценивают
полуфабрикаты и
качество отделочных полуфабрикатов по следующим признакам:
изделия
состояние кремовой массы, помады, желе, глазури, их пышность,
пластичность. Далее оценивают запах и вкус изделия в целом
Критерии оценки качества блюд:
- «Качественно» - блюдо приготовлено в соответствии с технологией, к выдаче
разрешено;
- «Некачественно» - изменения в технологии приготовления блюда невозможно
исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда.
Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной
формы, оформляются подписями всех членов комиссии.

Оценка данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами,
обсуждается на совещаниях при директоре и на планерках. Лица, виновные в
неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к
материальной и другой ответственности.